Việc chế biến và thưởng thức món miến lươn ngày nay đã khác xưa rất nhiều. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút.

Để có một bát miến lươn ngon, khâu chế biến cũng khá cầu kỳ. Đầu tiên là khâu nấu nước dùng, xương lợn rửa sạch, luộc qua đổ nước đỏ, cho nước lạnh vào nồi ninh làm nước dùng.

Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát.

Cho lươn vào nồi cùng với giấm và muối, đậy vung vào, để khoảng 15 phút cho ra hết nhớt. Lấy ra rửa sạch nhớt, dùng mũi dao nhọn mổ dọc bụng lươn từ trên xuống dưới, moi bỏ ruột. Dùng dao rạch xương sống, đầu lươn cho vào nồi nước dùng heo, ninh lấy nước ngọt. Chặt lươn thành những khúc dài khoảng 5 - 7 cm, ướp với một chút hạt nêm.

Vị răm cay nồng hòa lẫn với sợi miến dai và thịt lươn béo ngậy khiến ai đã thưởng thức cũng khó quên
Vị răm cay nồng hòa lẫn với sợi miến dai và thịt lươn béo ngậy khiến ai đã thưởng thức cũng khó quên

Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô màu vàng óng của da lươn. Các chủ quán tiết lộ, hành hoa và rau răm thái nhỏ thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn màu nâu ngọt trên mức bình thường vì phải đậm đặc mới nổi vị chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa miến được làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà giòn chứ không nát.

Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng.

Miến lươn được xem là một món ăn ngon hài hòa âm dương. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những khi tiết trời se se lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều.

Bát miến lươn với những miếng lươn vàng giòn, những sợi miến vàng nhạt và mùi thơm phức của hành củ phi vàng, vị rau răm cay bùi trong cảm giác nồng nồng của ớt chan hòa trong nước dùng béo ngậy thật hấp dẫn.

Lệ Thủy