Khoảng từ tháng 10 tới tháng 2 âm lịch, sam bắt đầu cặp phối giống và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ như hạt tiêu đợi ngày mãn nguyệt khai hoa. Điều đặc biệt là loài này sống thành từng cặp, trọng lượng sam cái chừng một ký, sam đực chỉ bằng một nửa, lúc nào cũng bám chặt như hình với bóng trên mai con cái nên dân gian mới hình thành câu nói "yêu như sam".

Những con sam biển bắt được.
Những con sam biển bắt được.

Để bắt được sam biển, ngư dân phải tính con nước và định ngày ra khơi. Sam thường đi theo đôi nên đã tìm thấy Sam là bắt được cả hai con một lúc. Thường thì người ta vứt bỏ sam đực bởi ít thịt, chỉ bắt sam cái lấy thịt. Sam là loài giáp xác, tính lạnh nên khi chế biến phải cẩn thận, khi cắt tiết sam phải làm sao cắt thành tia mới không làm mất độ chát của thịt. Toàn bộ chân, vây, mai được vứt bỏ. Riêng phần gan, ruột sam được lọc bỏ, không để dính vào phần thịt. Người làm thịt sam chỉ sơ ý một chút là có thể gây hậu quả cho người sử dụng các món ăn từ sam như dị ứng hoặc đau bụng. Sau khi sam được giết mổ lấy thịt có thể chế biến được cả trên chục món.

Phổ biến là các món súp, gỏi, nướng, xào sả ớt, chua ngọt, miến, cháo sam... Chế biến các món sam luôn đi kèm với các gia vị cay, chua, nóng như riềng, sả, ớt, dấm; rau gia vị đặc trưng như lá lốt, hành, răm,... Trong số các món chế biến từ sam, hấp dẫn và được nhiều thực khách ưa chuộng nhất là món sam nướng, sam xào chua ngọt.

Thơm ngon với món sam xào.
Thơm ngon với món sam xào.

Để chế biến món nướng, cả con sam chỉ lấy được 4 miếng thịt phần cơ vì thớ thịt dai và nở xòe như hoa. Thịt sam được nướng trên than hoa đến khi vàng óng, dậy mùi thơm nhưng không cháy. Món xào chua ngọt lại có đặc trưng bởi vị chua, cay, mặn ngọt đậm đà...

Đặc biệt với những con sam cái bắt được khi chuẩn bị mùa sinh sản được cả bụng trứng thì người chế biến không thể không bỏ qua món trứng sam nướng. Đốt than miệng gáo dừa, đặt ngữa sam lên rồi chịu khó trở đều cho tới khi chín vàng, mùi thơm đặc biệt lan xa. Chuẩn bị sẵn bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm dấm, rau thơm, đậu phộng rang đập dập, nước mắm tỏi, ớt, hành phi, lật ngữa con sam nóng hổi, tách yếm bỏ ruột, dùng dao sắc rạch bụng sẽ thấy trứng đầy ắp, vàng ươm.

Dùng muỗng múc trứng riêng cho gia vị tùy thích. Trứng sam béo, thơm, nhiều đạm, ngon miệng và bổ dưỡng. Khi thưởng thức món sam trứng nướng, chắc chắn người ăn sẽ không thể quên được món ăn miền biển này loại này.

Thanh Ly