Lợi khí của ẩm thực Việt Nam

GS Nguyễn Đăng Hưng
Chia sẻ
GS Nguyễn Đăng Hưng

Vừa rồi trong một tiệc cưới, ngồi cạnh TS Nguyễn Nhã -nhà nghiên cứu ẩm thực, người đang ra sức quảng bá nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ra thế giới, tôi đã chứng kiến ông cho gọi người đại diện ban lễ tân đến hỏi:“Đây là ẩm thực Việt hay Tàu? Tại sao chỉ cho nước chấm là nước tương mà không có nước mắm. Nước mắm là linh hồn của bữa ăn Việt Nam. Bữa tiệc theo phong cách Việt Nam là phải có nước mắm còn nước tương thì chỉ nên theo yêu cầu cá biệt của món ăn và của khách”.

Rồi ông đề nghị nhà hàng nên làm ngay, dẹp hết các chén nhỏ đựng nước tương và thay bằng nước mắm. Tôi gật gù đồng ý với quan điểm của ông rằng: Mắm, đặc biệt nước mắm chính là quốc hồn quốc túy của người Việt Nam.

Chai nước mắm đem theo

Là người Việt định cư ở Châu Âu trên 50 năm, tôi là chứng nhân sống của chân lý trên. Mắm và nước mắm đã theo tôi trên tất cả chặng hành trình dài trong những tháng năm xa xứ. Tôi còn nhớ vào tháng 12.1960,  ngày lên đường xuất dương du học, ba tôi dặn: “Vì không biết bên Bỉ người ta ăn uống ra sao, con nên đem theo nước mắm phòng những khi thèm thức ăn Việt Nam mà xứ người không đáp ứng được”. Tôi chuẩn bị một chai chứa hai lít nước mắm, đóng nút thật kỹ lưỡng chắc chắn, mang theo trong hành lý. Tôi tranh thủ những lúc không làm phiền người Bỉ chung quanh, dùng bữa trong phòng trọ, rót ra chút nước mắm làm nước chấm khi có trứng chiên hay thịt nướng…

Hai anh bạn cùng đi chung du học với tôi, rất vui mừng khi đánh hơi có mùi nước mắm trong phòng trọ. Vì chính phủ Bỉ năm ấy chỉ tặng miền Nam có 3 suất, ba du học sinh chúng tôi gốc Bắc, Trung, Nam có dịp đi chung, học chung, sống chung, đoàn kết một nhà và chai nước mắm đó đã giúp chúng tôi nguôi ngoai phần nào nỗi nhớ nhà, nhớ quê hương trong những ngày đầu đặt chân lên đất khách quê người… Vì vậy, kế hoạch sử dụng chai nước mắm lâu dài của tôi có nguy cơ không thực hiện được vì số người sử dụng tăng gấp ba.

Sáu tháng sau (tháng 7.1961), chúng tôi dọn đến Liège, thành phố quan trọng bậc thứ ba tại Bỉ (sau Bruxelles và Antwerpen) để tham gia thi tuyển vào các ngành khoa học ứng dụng tại Đại học Liège. Chúng tôi thuê phòng trọ, 3 người ở chung 1 phòng trong tư thất của một gia đình gốc Nga sang Bỉ định cư tị nạn sau Cách mạng Tháng Mười. Chai nước mắm tất nhiên được chúng tôi đem theo và  sử dụng rất tằn tiện, chắt chiu… nó chỉ được dùng khi chúng tôi có dịp mua thức ăn về phòng ăn chung. Chai nước mắm nay đã lưng, chỉ còn hơn phân nửa.

Bỗng một ngày chủ nhật đẹp trời, trong khi chờ đợt kết quả thi tuyển, chúng tôi cùng nhau chuẩn bị một bữa ăn ngon lấy lại sức sau những ngày học hành căng thẳng. Khi lấy chai nước mắm ra dùng cho việc ướp thịt thì: Hỡi ôi! Chai trống không, không còn một giọt. Hỏi ra thì biết lý do của sự cố. Bà chủ người Nga trong lúc dọn dẹp phòng khi chúng tôi đi vắng đã tìm ra nguyên do của cái mùi khó chịu trong phòng: chai nước mắm và bà đã trút hết phần còn lại vào bồn cầu, sau đó không quên rửa chai sạch sẽ để lại chỗ cũ.

Tìm mua nước mắm khắp nơi

Thế là mất toi công sức tiết kiệm thứ nước chấm quý hiếm chắt chiu mang theo từ Việt Nam. Thế là từ nay không còn đặc sản ẩm thực VN nữa… Tôi thử hỏi bạn bè người Việt thì họ cho tôi biết nên tìm mua ở Paris, cách Liège gần 400 km. Tôi xin Visa Sứ quán Pháp tại Liège, và nhân dịp có ngày nghỉ học là dùng tàu lửa sang Paris thăm bạn với dụng ý mua nước mắm và các thứ mắm nếu có. Trong giai đoạn những năm 60 thế kỷ trước rất khó có nước mắm Việt Nam, phổ biến là nước mắm Thái Lan, không thơm ngon bằng nước mắm Phan Thiết hay Phú Quốc.

Sau này tôi phát hiện tại Maastricht, thành phố Hà Lan cách Liège chỉ có 30 km, khá đông dân Indonesia sinh sống tại đây, có tiệm tạp hóa bán nước mắm. Tôi đã tạm mua ở đây nước mắm nhập từ Hồng Kông, còn tệ hơn từ Thái Lan chỉ dùng để nêm chứ không thể dùng làm nước chấm. Và trong thời gian dài từ 1960 cho đến 1975 dù sống độc thân hay sau này có gia đình với người nước ngoài, trong mỗi bữa ăn của tôi đều có chén nước mắm đặt ở giữa có thêm ớt tươi thái nhỏ hoặc thay bằng ớt khô giã nhỏ hay ớt bột..

Sau ngày hòa bình lặp lại, đồng bào di tản sang đông, ngay tại Liège cũng có tiệm tạp hóa Việt Nam. Và tình yêu mắm và nước mắm của chúng tôi mới được toại nguyện mà không phải mất công đi xa tìm mua. Phải nói thời bao cấp, hàng hóa ẩm thực Việt Nam không nhiều, phần lớn là hàng Thái Lan hay hàng Tàu. Chỉ sau ngày đổi mới 1986, chính sách tự do kinh tế được ban hành thì hàng Việt Nam mới phong phú và trong thời gian ngắn đè bẹp được hàng Thái Lan và hàng Tàu.

Trong những năm 90 của thế kỷ trước, thường qua lại Việt Nam-Bỉ, thỉnh giảng chuyên đề khoa học tại Hà Nội và Sài Gòn, tôi có thì giờ về quê cũ Điện Bàn (Quảng Nam) thắp hương trên các phần mộ của ba má và ông bà tổ tiên… Ghé Đà Nẵng, người ta chỉ tôi vào chợ Hàn và tôi như lạc vào xứ sở của mắm. Tôi chọn nào mắm nêm (còn gọi là mắm cái), mắm ruốc, mắm cá cơm, cá thu, mắm cá nục, mắm dưa, mắm tép, mắm cà pháo, mắm tôm chua… Mua xong không biết làm sao chuyên chở! Tôi phải mua thêm một chiếc va li mới, chất vào đấy mang theo lên máy bay. Về Sài Gòn thấy còn chỗ trống tôi lại đi mua thêm các thứ mắm miền Nam cho vợ: Mắm thái, mắm cá lóc, cá sặc, cá linh, mắm còng, mắm ba khía…

Lợi khí ẩm thực Việt Nam

Bốn năm đi thỉnh giảng ở Congo (1981-1984) trong hành lý của chúng tôi không bao giờ thiếu nước mắm. Cũng nhờ thứ quốc hồn, quốc túy này mà các bữa tiệc ngoài trời với các món BBQ do gia đình chúng tôi tổ chức luôn luôn có đông bè bạn tham gia. Trong khuôn viên biệt thự do chính phủ Congo cấp cho gia đình, hương vị thịt sườn ướp nước mắm, hành, tỏi, sả, ngũ vị hương… đã chinh phục mọi người, phần lớn là khách quốc tế cao cấp đang tác nghiệp tại thủ đô Kinshasa.

Tôi có hai con rể và một cô dâu người Bỉ chính cống. Tất cả đều bị nước mắm chinh phục sau một thời gian thử nghiệm ngắn. Trong bữa ăn họ dần dần theo phong cách Việt Nam: Chén nước mắm luôn có và đặt giữa mâm cơm gia đình thay cho muối hay nước tương…

Tháng 10.2016  vừa qua, theo dõi âm mưu loại bỏ nước mắm truyền thống để thâu tóm thị trường và thay thế bằng nước mắm công nghiệp của một thế lực kinh tế  làm tôi rất công phẫn. Thế lực này đã muốn triệt hạ một trong những giá trị căn bản nhất của chúng ta: Nước mắm truyền thống. Tuy được một số nhà báo hư đốn đồng lõa, họ đã thất bại trước phản ứng đồng loạt của người dân và sau đó của nhà cầm quyền.

Mắm và nước mắm từ ngàn xưa đã là thức ăn của toàn dân Việt Nam, từ vua quan cho đến thứ dân. Có thể nói, ngày nay nước mắm là đặc sản Việt Nam, không chỉ là một gia vị mà còn là một biểu tượng, là quốc hồn, quốc túy, là linh hồn, là lợi khí của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, một trong những phong cách ăn uống được đánh giá rất cao trên thế giới ngày nay…

Lợi khí của ẩm thực Việt Nam ảnh 1
GS Nguyễn Đăng Hưng

[QC] Đăng tin tuyển dụng, tìm việc làm nhanh, uy tín tại trang Việc Làm Báo Lao Động.

Bình luận

Vui lòng sử dụng tiếng Việt có dấu

Video xem nhiều nhất

Công nghệ 360: Không cần 10.000 lượt đăng ký bạn vẫn có thể live-stream trên YouTube